Вчера я вам рассказывала о том, как приготовить знаменитый одесский саламур (соус) «Черноморка». Но ни одна уважающая себя одесситка «не будут трижды бегать», а поэтому она таки приготовит сразу ДВА саламура — второй — «Биндюжник».
Честно говоря не знаю, варят ли эти саламуры сейчас (особенно в одесских двориках, а не на собственных кухнях), потому как буржуйские производители всего подряд приучили нас к тому, что любой соус можно купить в магазине, но мне будет искренне жаль, если эти замечательные навыки (и рецепты) канут в небытие, поэтому я их готовлю каждый год, а теперь делюсь ими с вами. Ими, а так же мудрыми и забавными тёти Цилиными присказками, с которыми она непременно колдовала над своими «каструлями»:
- Инночка, — говорила она, — тётя Циля перестала быть девочкой в 13 лет! Да-да! Потому как детство заканчивается тогда, когда на кухню тебя зовут не кушать, а готовить, ой вэй …
- Мой первый муж, Додик, ну тот, шо сбежал от меня до румунки Сары, когда показал мне фотокарточку той Сары, я ему ответила так: «Додик, дорогой. То не измена. То — ПОДВИГ!»
- Проснулась утром, лежу, жду, когда мама завтрак приготовит, а потом вспомнила что мама — это я!!!
- Я тут в прошлом месяце у Риты Шевчучки на именинах подцепила одного капитана…. Звонит мне утром: «Циля, дорогая, я не могу вас забыть!»… Йоперный театр… А я — вспомнить!…
- Ой, детка, я тебя умоляю… Уси те сказки про то, шо женщинам нужны только деньги придумали мужчины, у которых денег нет…
- Ты видела на Ланжероне открыли новый магазин «Элегантнi подарунки» (Элегантные подарки). Я зашла … Посмотрела на их цены… И страшно элегантно вышла….
Так Циля могла болтать часами, перескакивая с темы на тему, но руки у неё в это время колдовали над плитой. Её «Биндюжник» всегда получался ароматным, густым и томно пах Востоком (Циля говорила — «он такой духмяный, как тот араб»).
Напоминаю процесс приготовления. А потом перечислю ингредиенты.
Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились. Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре. Яблоко трём на мелкой тёрке. Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами. Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле. Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник.
Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на час-полтора при температуре 110-120 градусов. Через это время открываем крышку, вливаем уксус и сладкое вино, ставим всё в духовку еще на 10-15 минут без крышки, повысив температуру до 160-180 градусов. Как только винный дух уйдёт — достаём гусятницу из печки и разливаем соус по банкам. Закрываем, переворачиваем, выдерживаем в тепле 12 часов.
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон — по 1 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Соевый соус — 300 мл
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) — чуть больше половины стакана
Пюре из 1-2 кисло-сладких яблок
Томатная паста (хорошая) — 1 ст.л.
Уксус 4% — 2 стакана, 6% — стакан + 1/3 (но, в принципе, можете ориентироваться на свой вкус)
Лук — 2 луковицы средних
Чеснок — 10-12 крупных долек
Масло постное для жарки лука — ложки 3-4
Сахар — 3/4 стакана
соль — 1 ст.л. с горкой , а там — по вкусу
чернослив сушеный без косточек — неполный стакан
груши сушеные, мелкие — 2 горсти
Кагор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/2 стакана.
Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только «Черноморка».
Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки нет ни рыбного соуса, ни чавлёнки. Т.е., в рецепте они есть — 1 ст.л. рыбного соуса. Но в данном случае, это совсем не так принципиально, как в Черноморке, т.е. можно обойтись и без них.
