Знаю, что порадую этим соусом, как минимум, одного человека — Бориса Российского. Это настоящий одесский «цимес», страшно заморочливый, но вкусный до такой степени, что дома у меня банки с ним утаскивают друзья раньше, чем он остынет. Если вы мне доверяете, попробуйте его приготовить, не пожалеете! И если соус вам понравится, то я расскажу о втором её (Цили) и моём любимом соусе «Биндюжник», но немножко позже.
Сразу напомню (я уже об этом писала), что в Одессе все названия перепутаны. Домашний томатный сок называется морс, соус (как подливка, как наш соус) — саламур, простой томатный соус — чемергес (как вы помните, чемергес в других весях — это дрянной самогон), баклажаны — это синие, а фантастическое летнее одесское рагу с баклажанами — вот это как раз соус. И ни дай Бог вам перепутать!))
Так что сегодня мы будем говорить за саламур «Черноморка», который готовили в лучших ресторанах Одессы, наверное, чуть ли не со дня её основания. Его, как сейчас сказали бы, быстро распробовали местные женщины, переосмысли творчески и те, что «с Привоза» варили в тазиках на кострах во дворе, а такие утонченные натуры как Циля исключительно в гусятнице в духовке. Потом тот, который был сварен на кострах, быстро фасовали в майонезные баночки и разносили к поездам (чаще всего к Ленинградскому и Московскому), потому что с этой Черноморкой можно не только буханку черствого хлеба съесть и не заметить, но и собственный палец откусить.
Этот саламур хорош ко всему: к рыбе, к мясу, к макаронам, к картошке, к овощам любым, он волшебным образом преображает даже напрочь испорченное блюдо и выручает всегда.
Только сначала я опишу вам процесс, а потом перечислю количество ингредиентов, чтобы не испугать вас замертво, как говорят в Одессе.
Итак, вы сначала жарите лук, нарезанный мелкими кубиками. Потом берете все те специи, которые я перечислю ниже и промалываете их в кофемолке (если есть уже молотые — ваше счастье!). Потом вы замачиваете в кипятке изюм без косточек и прокручиваете его на мясорубке вместе с чесноком. Потом вы трёте на мелкой тёрке яблоки и толчете пестиком варёную (можно консервированную) фасоль. Потом вы всё это + все остальные компоненты соединяете в одной миске, хорошо перемешиваете и смазав гусятницу маслом, ставите эту красоту под закрытой крышкой в духовку на 1,5 часа при температуре 120 градусов.
Открываете, вливаете укус и вино, крышку не закрываете и томите саламур еще минут 10, чуть увеличив огонь. Достаёте, разливаете по банкам, укупориваете, переворачиваете, охлаждаете банки под одеялом.
Теперь о нюансах. Сегодня я, конечно же, пользуюсь блендером. И сегодня мне не надо покупать за бешеные деньги рыбный соус или «чавлёнку», которую готовили одесские рыбаки. Чавлёнка, чтоб вы знали — это наш ответ их Чемберлену. Это печень сырой рыбы (на крайний случай курицы), хорошо пересыпанная солью и выдержанная в тепле пару недель, а потом прокрученная на мясорубке. Звучит не слишком аппетитно, согласна, но!!! Но я не знаю, какой там в этой чавлёнке или в рыбном соусе есть секрет, фермент или еще какая субстанция, но вкус блюд они меняют коренным образом, превращая обычную еду в амброзию…
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец, черный перец горошком (по 1 ч.л.), гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон — по 1/2 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Соевый соус — чуть больше половины стакана
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) — чуть больше половины стакана
Пюре из 5 кисло-сладких яблок
Томатная паста (хорошая) — 2 ст.л. с горкой
Изюм без косточек — 2/3 стакана
Уксус 6% — 1,5 стакана
Лук — 3 луковицы крупненьких
Чеснок — 5-6 долек
Масло постное для жарки лука — ложки 3-4
Сахар — 2/3 стакана
Рыбный соус или чавлёнка — 50 мл
соль — 1 ст.л. с горкой (ибо чавлёнка тоже солёная), а там — по вкусу
горчица — 1 ст.л. если сухая, или 2 ст.л., если готовая
Кагор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/3 стакана.
Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только «Биндюжник»
