Это блюдо — не просто жареное мясо, а целая технология: маринование, инъекции рассола, медленное копчение и выдержка при низкой температуре. В результате — нежнейшая свинина, которая без усилий рассыпается на волокна и насыщена ароматами специй и дыма.
Ингредиенты:
Для мяса:
- Свиная шея — 3,4 кг
Для сухого маринада:
- Соль — 2 ч. л.
- Черный молотый перец — 1 ч. л.
- Коричневый сахар — 5 ч. л.
- Чеснок сушеный (гранулированный) — 1 ч. л.
- Лук сушеный — 1 ч. л.
- Горчичный порошок — 1 ч. л.
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Паприка — 4 ч. л.
- Острый чили — 0,5 ч. л.
Для рассола:
- Яблочный сок — 200 мл
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — 2 ч. л.
- Копченая паприка — 1 ч. л.
- Яблочный уксус — 2 ст. л.
- Соус шрирача — 1 ст. л.
Как готовить:
Срежьте лишний жир и выровняйте форму шеи. Смешайте ингредиенты для сухой смеси в одной миске, а для рассола — в другой.
С помощью кулинарного шприца с толстой иглой введите рассол в мясо, распределяя его равномерно по всей толщине в шахматном порядке.
Обваляйте мясо в пряной смеси, уложите на решётку с поддоном и уберите в холодильник на 14–18 часов. Накрывать не нужно.
Разогрейте гриль до 75 °C в режиме «smoke» и коптите мясо 2 часа. Затем увеличьте температуру до 107 °C и готовьте до внутренней температуры 66–73 °C. После этого заверните мясо в двойной слой фольги, влейте полстакана яблочного сока и готовьте дальше при 120 °C до достижения 95–97 °C внутри.
Готовое мясо оставьте при комнатной температуре на 45–60 минут. После этого аккуратно разверните, сохраните выделившийся сок. Отделите его от жира, снова соедините с мясом и разберите его на волокна руками.
Подача:
Такая рваная свинина отлично подходит для бургеров, сэндвичей, тако или даже подачи с яичницей.