Это тесто удобно и быстро готовить. Оно отлично подходит и для жарки, и для выпечки в духовке. А благодаря «плавательному» способу расстойки получается особенно нежным, мягким и воздушным.
Преимущества теста
- Универсальное: можно жарить или запекать.
- Подходит для любой начинки (сладкой или несладкой).
- Не требует длительной опары.
- Быстро подходит — особенно если использовать метод с «утоплением».
- Легко работать руками: тесто не липнет, не забивается мукой.
Ингредиенты
- Молоко — 200 мл
- Вода (тёплая) — 100 мл
- Дрожжи прессованные — 25 г
- Сахар — от 30 до 80 г (в зависимости от начинки)
- Яйцо — 1–2 шт (1 желток оставить для смазывания)
- Сливочное масло (или смалец) — 50 г (растопленное)
- Растительное масло — 30 г
- Соль — 1 ч.л.
- Ваниль — по желанию
- Водка или уксус — 1 ст.л. (по желанию)
- Мука пшеничная в/с — 550–650 г (высокобелковая, 10–12%)
Приготовление теста
- В тёплой воде (33–38°C) растворить 1 ч.л. сахара и немного муки, добавить дрожжи и оставить на 10 минут.
- В большой миске соединить молоко, яйца, сахар, соль, масла, ваниль и (по желанию) водку или уксус. Добавить активированные дрожжи.
- Просеянную муку вводить частями, замешивая мягкое, гладкое, нелипкое тесто. Не забивайте мукой — ориентируйтесь на консистенцию.
- Сформируйте шар и переложите его в смазанный маслом пищевой пакет (или два — для надёжности). Выпустите воздух и завяжите, оставив место для подъёма.
- Погрузите пакет с тестом в тёплую воду (32–40°C). Через 40–60 минут тесто всплывёт — значит, готово к работе. Можно также использовать метод без пакета, опуская тесто в холодную воду, как делали раньше.
Формовка и выпечка
- Достаньте тесто, слегка сбрызните рабочую поверхность маслом (мука не нужна).
- Разделите на равные части, округлите, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 10–15 минут.
- Раскатайте, уложите начинку, защипните пирожки.
- Дайте расстояться 20–30 минут.
- Смажьте желтком с молоком, подсушите и отправьте в разогретую духовку.
Температура выпечки: 170–190°C
Очень желательно — добавить источник пара (миску с кипятком в духовку).
Начинки (примеры)
1. Мясная
- Остатки жареного мяса или фарша
- Сливочное масло для сочности
2. Яйцо, лук, рис
- Варёные яйца, немного риса, зелёный лук
- Лук заправить обжаренным репчатым в сливочном масле или просто полить растопленным маслом
3. Творог + картофель
- Творог, варёный картофель (соотношение 4:1), свежий желток, укроп
- Картофель использовать рассыпчатый — чтобы начинка была нежной
Советы
- В тесте хорошо сочетаются растительные и животные жиры.
- Добавление водки или уксуса делает жареные изделия более пышными и нежными.
- Сахар регулируйте в зависимости от начинки.
- Удобно делать расстойку прямо в пакете — экономит место и время.
Результат: пышные, золотистые пирожки с любимой начинкой. Вкусно, удобно, универсально.
Катерина Дмитриевна