Квашеную капусту традиционно готовят в прочных деревянных кадках, но для небольшого количества (5-10 кг) можно использовать стеклянные банки или глиняные горшки. Выберите целые кочаны капусты без зеленых листьев, изрубите их или нашинкуйте, затем смешайте с солью (250 г на 10 кг капусты).
На дно тщательно вымытой кадки насыпьте тонкий слой ржаной муки, выстелите целыми капустными листьями и плотно уложите нашинкованную капусту, закрыв её сверху цельными листьями. Для аромата добавьте целую или нарезанную кружочками морковь, антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву.
На капусту поместите деревянный кружок и груз (например, обмытый камень). Через несколько дней начнется процесс брожения, и на поверхности появится пена. Со временем количество пены уменьшится и исчезнет, сигнализируя о готовности капусты. В процессе брожения несколько раз проколите капусту березовым колом для выхода газов.
Если на поверхности рассола появится плесень, аккуратно удалите её, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промойте кипятком.
Для одного большого кочана капусты весом 3 кг потребуется 75 г крупной пищевой соли, 3 лавровых листа, несколько горошин черного перца и 2 средних моркови.
Нашикуйте капусту как можно мельче, выложите в большой таз или кастрюлю и хорошо помните для сочности. Натрите морковь на крупной терке (можно квасить и без моркови), смешайте с капустой и солью. На дно банки положите лавровый лист и перец горошком, плотно утрамбуйте капусту. Поставьте банку в миску, так как в процессе квашения будет выделяться сок. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на несколько дней, не забывая несколько раз в день прокалывать капусту деревянной шпажкой. После прекращения активного брожения закройте банку капроновой крышкой и уберите в холод. Капуста готова к употреблению.
Приятного аппетита!