Ингредиенты для миндального дакуаза (форма диаметром 16 см):
130 г миндальной муки
85 г сахарной пудры
12 г кукурузного крахмала
65 г сливочного масла
65 г белка (разделить на два равных количества)
35 г сахара
40 г черной смородины
Приготовление бисквита:
Разогрейте духовку до 170°C.
Застелите форму пергаментом (дно и бока).
Смешайте миндальную муку с крахмалом, сахарной пудрой и половиной белка (65 г).
Взбейте вторую часть белка до пены, постепенно добавляя сахар, и взбивайте до устойчивых пиков.
Растопите сливочное масло до 50°C и влейте его в миндальную смесь, аккуратно перемешайте.
Осторожно введите взбитые белки в миндальную смесь.
Перелейте тесто в форму, разложите ягоды, слегка погружая их в тесто. Разровняйте и выпекайте 35-40 минут (или до сухой шпажки).
Остудите при комнатной температуре.
Конфи из черной смородины:
150 г пюре из черной смородины (или 165 г свежих ягод)
15 г сахара
3 г пектина
15 г сиропа глюкозы
10 г сока лимона
3 г желатина
10 г воды
Замочите желатин в воде для набухания.
Смешайте пектин с сахаром.
В сотейнике нагрейте ягоды с сиропом глюкозы почти до кипения, затем пробейте блендером.
Постепенно всыпьте сахар с пектином и доведите до кипения. Проварите 1 минуту.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок и набухший желатин, перемешайте и остудите до комнатной температуры.
Сборка:
Установите кольцо для выпечки вокруг бисквита и вылейте поверх него конфи.
Разровняйте и уберите для застывания.
Кремчиз:
60 г сливочного сыра
15 г сахара
15 г сливок 33%
Взбейте все ингредиенты и украсьте остывший десерт.
Приятного чаепития!