Ингредиенты:
- 1 кг яблочного пюре (≈1,7 кг яблок, см. ниже)
- 350 г сахара
- 2 белка
- сахарная пудра
Пастила, это исконно русское лакомство, первые упоминания о котором относятся еще к 1573 году. Белевская же пастила стала производиться с конца 19 века в городе Белев Тульской области, благодаря купцу Амвросию Прохорову, который основал ее производство в 1888 году. Как гласит легенда, белевскую пастилу поставляли к царскому столу, в том числе и в Европу.
Готовится пастила всего из трех компонентов – яблочного пюре, сахара и белков, такой же рецепт упоминается в книге у Молоховец. Так как я ко всему подхожу очень детально, я даже отыскала в интернете подробный фоторепортаж с производства пастилы в городе Белев, чтобы все детально рассмотреть и не упустить никаких тонкостей 🙂
Традиционно готовят белевскую пастилу из антоновки, именно ее я и использовала. Но думаю, что можно попробовать с похожим сортом, а именно нужны зеленые плотные кислые яблоки зимнего сорта, можно даже недозрелые. Именно в таких яблоках больше всего пектина, который тут необходим.
Пастила, которая у меня получилась, понравилась мне просто нереально. Это оказалось настолько неожиданно, непривычно, и возмутительно вкусно, что я была под большим впечатлением. По вкусу, как нежнейшее мягчайшее суфле-пирожное, с ярким насыщенным кисло-сладким яблочным вкусом. Это правда, очень вкусно, думаю, если вы любите яблоки и натуральный чистый вкус продуктов, вам тоже должно понравиться. Это совершенно не похоже на невыразительные бездушные брусочки, которые продаются в магазине под названием пастила. А чтобы у вас все получилось, я, как всегда, все детально описала и сфотографировала. Остается только приготовить!
Приготовление:
Яблоки почистить, разрезать пополам, вырезать несъедобную часть.
Запечь партиями в микроволновке до полной мягкости (4-8 минут в зависимости от мощности).
Сделать из запеченных яблок пюре с помощью блендера.
Протереть через дуршлаг, чтобы избавится от возможных оставшихся кусочков шкурки и т.п.
Для получения 1 кг яблочного пюре мне понадобилось 1,7 кг яблок (14 средних яблок).
Добавить в теплое пюре сахар, перемешать.
Если вы будете использовать не такие кислые яблоки, как антоновка, или вы не большой любитель сладкого, то количество сахара можно уменьшить.
Пюре полностью остудить, лучше всего даже поставить в холодильник на пару часов, чтобы оно было уверенно холодное (так оно лучше взобьется).
В большую емкость положить яблочное пюре, добавить белки.
Вот сколько пюре у меня было вначале.
Взбивать массу до увеличения в объеме минимум в два-три раза.
Я взбивала на максимальной скорости 15 минут, у меня масса увеличилась примерно в четыре раза. Чем лучше вы взобьете, тем воздушнее и нежнее получится пастила.
Противень застелить пекарской бумагой так, чтобы бортики тоже были закрыты.
Отложить в отдельную емкость 200 г взбитой массы, остальную массу вылить на противень.
Тщательно разровнять поверхность силиконовой лопаткой.
Поставить в разогретую до 70-100 градусов духовку, сушить пастилу примерно 4-8 часов, время сильно зависит от духовки.
Я сушила при 100 градусах в течение 5 часов и 30 минут, режим с конвекцией (дверца слегка приоткрыта, чтобы лишняя влага могла выходить).
Вот так выглядит готовый пласт, он уверенно держит форму, но при этом остается довольно гибким
Пласт полностью остудить.
Затем перевернуть, тщательно смочить бумагу водой, и аккуратно ее отделить.
Мокрым острым ножом отрезать по паре сантиметров со всех боков (эти края могут быть довольно сухими).
Получившийся пласт разрезать на 3 полосы.
Первую полосу смазать примерно четвертью отложенной массы.
Затем положить вторую полосу, также ее смазать.
Накрыть последней полосой, смазать оставшейся массой сверху и с боков также.
Поставить в духовку. Сушить при том же режиме еще 1-2 часа (я сушила 1,5 часа).
Полностью остудить.
Втереть сахарную пудру со всех сторон. Делать это нужно легкими аккуратными движениями, чтобы не помять пастилу. Сначала сверху и по бокам, а потом аккуратно приподнять и снизу также.
Съели мы пастилу за 2 дня, по идее со временем, при хранении, она должна становится плотнее, но, думаю, что от этого не менее вкусной.
Нарезать пастилу на ломтики лучше всего с помощью мокрого острого ножа. Резать нужно аккуратно без нажима, чтобы не примять (легкими пилящими движениями, как свежий белый хлеб).
Вот она, белевская пастила, нежная, тающая во рту и очень вкусная! Побалуйте себя вкуснейшим уникальным лакомством по старинному рецепту!
