Процесс приготовления дрожжевого теста может казаться простым делом, только опытным хозяйкам. И даже они подходят к делу домашней кулинарии особенно с дрожжевым тестом с полной ответственностью. Здесь важно и качество муки, и качество дрожжей, и температура на кухне, и работа духовки, и никаких сквозняков — все должно быть безупречно. Начинающих хозяюшек работа с дрожжевым тестом и с успешной выпечкой порой ввергает в панику: не поднимется, не пропечется, подгорит! Чтобы такой паники не было места, советуем прибегнуть к нашим советам и рецептам приготовления, например, воздушных и ароматных булочек с корицей по известным правилам.
Булочки из дрожжевого теста — основные правила приготовления
Прежде всего следует приготовить все необходимые продукты и условия для работы с тестом, включая соответствующий тепловой режим, без которого тесто не подойдет, важно приобрести правильную муку с высоким содержание клейковины — глютена, от количества которого зависят высокие пекарские качества муки. Если глютеновый уровень будет низким, то тесто «поплывет» — нужна качественная свежая и здоровая мука, не зараженная хлебной палочкой, и обязательно высшего сорта. Далее муку нужно насытить кислородом, для чего её несколько раз следует просеять через мелкое сито, чтобы выпечка получилась воздушной и легкой.
Выбор дрожжей тоже очень важен. Они бывают сухие или прессованные свежие — и те и другие должны быть кондиционными, не просроченными, иначе тесто не поднимется. Дрожжи предварительно разводят в теплой подслащенной, не горячей, воде, иногда с добавлением минимального количества муки. Некоторые любят работать с опарой, но в любом варианте активизируют разведенные дрожжи в соответствующем размножению их культуры тепле, пока дрожжи не поднимутся пенной шапкой. Оптимальной для поспевания дрожжей считается температура +38 С.
Качественное и без запаха растительное масло или маргарин в сочетании с сырым куриным яйцом — важнейшие ингредиенты теста для булочек с корицей. Если за основу теста берется вода, то следует для сдобы добавить сметану. Маргарин предварительно распускают на слабом огне и вводят в тесто в остуженном до комнатной температуры состоянии
Очень важна качественная во всех отношениях корица в виде мелко молотого порошка для начинки булочек, но если вы захотите усилить их аромат, то добавьте немного и в само тесто.
Вариантов булочек с корицей несколько, и мы поэтапно расскажем о самых лучших рецептах воздушных булочек из дрожжевого теста, которые, несомненно, войдут в вашу семейную коллекцию лучших рецептов быстрой, вкусной и изысканной сдобы в виде великолепных булочек, для приготовления которых не обязательно быть опытным кулинаром.
Как приготовить булочки с корицей «Синнабон»
Начать с крема, смешав сухие его ингредиенты в мисочке, соединить эту смесь с размягченным маргарином и перемешать до равномерной пастообразной массы. Для изготовления теста в подходящую емкость с теплым молоком, не менее +38 С, ввести мелко раскрошенные дрожжи и размешать до явного растворения. Следом добавить щепотку сахарного песка и растворить его. Влить в дрожжевую массу теплый, но не горячий маргарин, комнатной температуры, взбитые в отдельной мисочке ложкой свежие яйца, тоже комнатной температуры. Всыпать равномерно часть подготовленной муки.
Получившуюся массу размешать до однородности, постепенно добавляя оставшуюся муку и всю массу вымесить в тесто до полного его отставания от рук, следя за тем, чтобы оно не стало слишком плотным и тяжелым.
От получившегося теста отделить одну его треть и раскатать в сантиметровой толщины прямоугольный пласт. На его поверхности распределить и равномерно размазать третью долю уже приготовленного крема и свернуть не туго рулетом. Поочередно таким же способом приготовить и завернуть два оставшиеся рулета для изготовления булочек.
Чистый подходящий противень следует предварительно застелить пекарской бумагой и промазать нежирно растительным маслом. Поочередно заготовленные рулеты острым ножом разделить на четырехсантимеровые рулетики и осторожно, старясь не помять, разместить их срезом вниз на противень, оставляя интервалы с учетом увеличения их объема при расстойке и выпекании. Противень с булочками накрыть нетяжелым полотенцем и поместить в теплое место на некоторое время.
Духовку разогреть до +220 С с тем, чтобы, поместив в неё противень с булочками, перевести ручку регуляции на +180 С. Процесс выпекания булочек с корицей длится всего 15-20 минут.
Ингредиенты для булочек с корицей:
- яйцо куриное свежее — 2 штуки;
- маргарин высокого качества — 125 граммов;
- молоко свежее — 1 стакан;
- мука пшеничная высший сорт — 3 стакана;
- дрожжи прессованные (сырые) — 50 граммов;
- сахарный песок — 1/4 стакана.
Крем для булочек с корицей:
- масло сладкосливочное или маргарин высшего сорта без запаха — 125 граммов;
- крахмал — 1,5 столовых полных ложки;
- коричная пудра — по вкусу.
Рецепт булочек с яблоком и корицей
Начать необходимо с опары, для чего в небольшую емкость влить теплое молоко, растворить в нем сахарный песок, всыпать туда же при помешивании раскрошенные мелко дрожжи. Растворить их до однородности и, продолжая мешать, постепенно подсыпать муку, а всю массу взбить венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. Получившуюся однородную массу опары, накрытую толстым махровым полотенцем, оставить на четверть часа в теплом месте.
До подъема опары приготовить основное тесто. Все сухие ингредиенты ссыпать в одну емкость, перемешать в сухом виде. Приготовить в отдельной мисочке взбитые свежие яйца. На водяной бане в другой мисочке распустить масло и остудить его до комнатной температуры.
В центре емкости с мукой сделать лунку и первыми в нее влить яйца, а за ними — масло и опару — все первоначально перемешать кулинарной лопаткой, а продолжить вымешивание теста руками. Замешенное тесто оформить в виде шара и на четверть часа оставить в миске, накрыв полотенцем, в теплом месте.
Пока расстаивается тесто, приготовить начинку из очищенных от кожуры и сердцевины яблок. Нарезать их некрупными кубиками, которые необходимо сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Пересыпать измельченные кубиками яблоки сахарным песком и выложить их на раскаленную сковороду, смазанную маслом, чтобы в течение 5-7 минут при постоянном помешивании на слабом огне их потушить, добавив в конце этого процесса корицу. Все перемешать и оставить охлаждаться.
Возвратиться к тесту, обмять его в течение пяти минут, разделить на 20 шариков, раскатать их поочередно на полусантимеровой толщины лепешки, диаметр которых должен быть около 20 сантиметров.
В центре такой лепешки стаканом вырезать «кружок», вынуть его. Остается круг с отверстием по центру, который называется условно «ободок».
На «кружок» кладется 1 столовая ложка начинки из тушеных яблок. Бережно, чтобы не повредить, растянуть «ободок» вокруг начинки, а свободную часть перекрутить в виде восьмерки и расположить её сверху над начинкой. Так же сформировать все остальные булочки.
Противень для выпечки булочек выстелить промазанной растительным маслом пекарской бумагой и расположить их с интервалом, рассчитанным на увеличение этих булочек в объеме.
Накрыть противень с уложенными булочками полотенцем и дать расстояться в течение 15 минут, по прошествии которых булочки смазать сырым куриным желтком, взбитым с добавление молока, и поместить в раскаленную духовку, снизив температуру нагревания до +180 С. Время выпекания — 20 минут.
Опара для булочек с яблоком и корицей:
- дрожжи свежие прессованные — 25 граммов;
- мука пшеничная высший сорт — 3 столовые полные ложки;
- молоко натуральное средней жирности — 1 стакан;
- сахарный песок — 2 столовые ложки.
Ингредиенты для дрожжевого теста:
- мука пшеничная высшего сорта — 500 граммов;
- яйцо куриное свежее — 2 штуки;
- масло сливочное натуральное — треть пачки;
- ваниль порошок — 1 пакетик;
- сметана густая натуральная — 70 граммов.
Начинка для булочек с корицей и яблоками:
- яблоки крупные сладких сортов — 3 штуки;
- сливки домашние густые или сливочное масло — 30 граммов;
- сахарный песок — 1/2 столовой ложки;
- свежая коричневая пудра — 1/3 чайной ложки;
- лимон некрупный — 1 штука;
- молоко натуральное — 1 столовая ложка;
- желток куриного свежего яйца — 2 штуки.
Рецепт многослойных булочек с корицей
Растопить и остудить масло. Подогреть молоко, растворить в нем сахар и дрожжи и настоять в течение 15-20 минут в теплом месте. Дрожжи поднялись шапкой — перелить в подходящую емкость. Влить в дрожжи взбитое яйцо и остывшее масло и все перемешать кулинарной лопаткой, а затем постепенно ввести просеянную муку, доводя его при помощи кулинарной лопатки до густоты. Выложив тесто на разделочную доску, продолжить месить его руками в течение 10 минут. Сформировать тесто в виде шара, вернуть в миску, накрыть полотенцем и расстоять в теплом месте не менее 1 часа.
По прошествии указанного часа тесто поделить на три равные части. Поочередно каждую из них раскатать очень тонкими прямоугольными листами до 2 миллиметров толщиной. Поверхность первого прямоугольника смазать мягким топленым маслом. В сухой емкости смешать корицу сахаром и этой смесью равномерно посыпать поверхность первого листа. На него положить такой же тонкий второй пласт — посыпать и его, и далее — третий, который тоже, смазав мягким маслом, посыпать корицей с сахаром. Получившуюся стопку сложить пополам и нарезать треугольниками.
Противень для выпечки этих треугольников выстелить промасленной пекарской бумагой, на которую с интервалами разложить треугольные булочки. Укрыть их полотенцем и расстоять в течение получаса в теплом месте.
Прошли положенные полчаса — снять полотенце, смазать поверхность выпечки взбитым яйцом, посыпать сверху сахарный песок и выпекать до зарумянивания поверхности булочек при +180 С примерно в течение 20-25 минут.
Ингредиенты для многослойных булочек с корицей:
- мука пшеничная высшего сорта — 500 граммов;
- яйцо куриное свежее — 1 штука;
- молоко натуральное свежее — 1 стакан;
- сахарный песок — 1/2 стакана;
- сухие порошковые дрожжи — 1 чайная ложка;
- масло сливочное домашнее — 30 граммов для теста и 50 граммов для начинки;
- корица порошковая — по вкусу.
Рецепт булочек из дрожжевого теста «Челси»
Развести дрожжи в полном объеме теплого молока, всыпать сахарный песок и размешать его полностью. Добавить в эту смесь немного муки и, без комочков размешав, под салфеткой оставить подходить в теплое место на 15 минут. Распустить предварительно масло на водяной бане, чтобы оно успело достаточно успеть. Дважды просеянную для аэрации муку поместить в большую миску, добавить в неё щепотку тертого муската, апельсиновую цедру, корицу в порошке и все до однородности перемешать в сухом виде.
С участием кулинарной лопатки развести, добавив остывшее масло и подошедшие дрожжи, тесто до однородной массы и переложить на разделочную доску, присыпанную мукой. Далее обмять тесто руками и вымесить до гладкости его поверхности в течение 15 минут.
Ком получившегося теста возвратить в емкость, накрыть полотенцем и расстоять в теплом месте в течение получаса.
Пока расстаивается тесто, следует приготовить начинку. Перебранный изюм предварительно ошпарить кипятком через сито или дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем и перемешать с сахарным песком.
Подошедшее до увеличения первоначального объема в два раза тесто возвратить на разделочную доску, посыпать мукой, несколько раз обмять руками, чтобы сразу раскатать его прямоугольным пластом сантиметровой толщины.
Получившийся пласт теста равномерно промазать растопленным маслом и равномерно распределить изюмную начинку. И вот в таком виде нарезать пласт теста на четырехсантиметровые по ширине полосы, которые следует свернуть в рулетики и выложить в горизонтальном положении с интервалами на промасленную пекарскую бумагу, предварительно застеленную на противень.
Накрыть противень с булочками полотенцем и дать им расстояться в течение получаса обязательно в теплом. По прошествии этого времени поместить противень в разогретую духовку и в течение 20-25 минут выпекать булочки «Челси» до румяности.
Глазурь можно приготовить за период выпекания булочек. В просеянную в миску пудру влить приготовленный кофейный напиток и остывшее растопленное масло и тщательно размешать до полной однородности. Готовые горячие булочки выложить на решетку, смазать их поверхность медом и сверху полить глазурью, остудить и можно подавать к чаю.
Начинка для булочек «Челси»:
- изюм без косточек — 75 граммов;
- масло натуральное сладкосливочное — 15 граммов;
- сахарный песок темный — 50 граммов.
Дрожжевое тесто для булочек «Челси»:
- мука пшеничная в/с — 500 граммов;
- сахарный песок — 1 столовая ложка;
- дрожжи сухие гранулированные — 10 граммов;
- молоко натуральное — 375 миллилитров;
- корица порошок — 1/2 чайной ложки;
- мускатный орех — по вкусу;
- измельченная цедра апельсина — 2 чайные ложки;
- густые сливки — 45 граммов.
Глазурь для булочек с корицей:
- сахарная пудра — 240 граммов;
- масло сливочное натуральное — 15 граммов;
- молоко свежее натуральное — 2 столовые ложки;
- кофе растворимый — 3 чайные ложки;
- мед цветочный жидкий — 3 чайные ложки.
Как сделать испанские булочки с корицей «Энсаймадас»
В подогретое до +38 С натуральное молоко ввести мёд, а за ним — дрожжи и размешать полностью венчиком до полного растворения ингредиентов и оставить в теплом месте подходить до пенной шапки. В разных емкостях взбить сырое яйцо и растопить масло, оставив его остывать до комнатной температуры.
В подходящей емкости смешать все сухие ингредиенты для теста с дважды просеянной мукой и сделать лунку для его растворения жидкими ингредиентами: яйцом, маслом и поднявшимися дрожжами. Сразу все перемешать кулинарной лопаткой до густоты и переложить на посыпанную мукой разделочную доску для теста, где в течение десяти минут его обмять и вымесить до мягкости и отлипания от рук. Вернуть подготовленное тесто в емкость, накрыть полотенцем и дать расстояться до удвоения его первоначального объема.
За это время готовится начинка. Очищенные от кожуры и порезанные мелкими кубиками яблоки поместить в сотейник со сливочным маслом ( 30 граммов), с рубленными очищенными орехами, со смесью сахарной пудры и корицы, тщательно и равномерно перемешать и припустить на медленном огне в течение пяти минут при помешивании. После чего дать смеси остыть. Оставшееся от нормы для начинки масло распустить в отдельной посуде на слабом огне.
На разделочной доске, смазанной растительным маслом, разделить подошедшее тесто на 6 равных частей, оформить их в виде шариков и накрыть полотенцем.
Из первого шарика скатать длинную колбаску и раскатать её длинной и тонкой прямоугольной полоской. Смазать полоску сливочным растопленным маслом по всей длине и поверх него разложить подготовленную начинку, посыпав сверху сахарной пудрой. Эту полоску с начинкой свернуть рулетом в виде улитки.
На выстеленный промасленной пекарской бумагой противень разместить с интервалом получившиеся булочки и дать им подойти под полотенцем в теплом месте. Перед выпечкой смазать их поверхность сливочным мягким маслом или смесью сырого желтка с молоком.
Противень поместить в разогретую духовку, а выпекать булочки с корицей и яблоком при +180 С в пределах 20-25 минут. Готовые булочки «Энсаймадас» переложить сразу же на решетку и посыпать поверху просеянной сахарной пудрой.
Тесто для испанских булочек с корицей:
- мука пшеничная в/с — 300 граммов;
- молоко натуральное свежее — чуть более половины стакана;
- масло сливочное — 20 граммов;
- яйцо куриное — 1 штука;
- мед натуральный — 1 столовая ложка;
- сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
- соль поваренная — 1/2 чайной ложки;
Начинка для испанских булочек с корицей:
- масло сливочное «Крестьянское» — полпачки;
- сахарный песок или свежая сахарная пудра;
- яблоки кисло-сладкие некрупные — 2 штуки;
- орехи грецкие — 50 граммов;
- порошок корицы.
Рецепт булочек с корицей
В небольшой емкости с теплой питьевой водой развести сахарный песок и сухие дрожжи до полного их растворения. Емкость поставить в теплое место для активизации дрожжей. Поднявшуюся дрожжевую смесь перелить в широкую емкость, всыпать в неё щепотку поваренной соли, ввести сметану, ваниль, рыхлитель и все равномерно и тщательно перемешать кулинарной лопаткой.
Прямо в получившуюся массу просеять муку и влить размешанное сырое яйцо, размешать тесто еще раз и выложить на посыпанную мукой разделочную доску. Обмять его руками, замесить до эластичности и полного отлипания от рук.
Вернуть тесто в припудренную мукой емкость, накрыть полотенцем и расстоять до его удвоения в объеме. Готовое тесто должно быть достаточно плотным и слегка влажным. Его нужно разделить на 16 равных частей, скатать их шариками и разложить на присыпанной мукой поверхности стола или разделочной доски. Накрыть сверху полотняной салфеткой, чтобы не обветрились.
Поочередно раскатываются шары на прямоугольные лепешки не толще 5 миллиметров. Поверхность каждой смазать растительным маслом, посыпать смесью корицы с сахарным песком и завернуть рулетом по длинной стороне прямоугольной лепешки. Получившийся рулет согнуть посередине швом внутрь и неглубоко разрезать место его сгиба.
На промасленную пекарскую бумагу, покрывающую противень, булочки нужно поместить так, чтобы место надреза сгиба рулета оказалось вверху. Но это не строго — попробуйте сделать выпечку той формы, которая нравится или удобна именно вам.
Для помазки взбить сырое яйцо с сахаром и ванилью до однородной массы и нанести её равномерно на поверхность булочек перед их выпеканием в духовке.
Помещать такие булочки следует в духовку, разогретую до +170 С, но через 10 минут, как только они поднялись, увеличить температуру до +180 С и довести их до полной готовности в течение 20-25 минут, включая первые 10 минут.
Ингредиенты для приготовления булочек с корицей:
- вода питьевая — 220 миллилитров;
- дрожжи сухие гранулированные — 6 граммов;
- рыхлитель для теста — 1 чайная ложка;
- мука пшеничная в/с — 300 граммов;
- яйцо куриное свежее — 1 штука;
- сахарный песок — 3 столовые ложки с горкой;
- сметана жирная — 330 граммов;
- соль поваренная — 1 щепотка;
- ваниль порошок — 1 чайная ложка;
Для помазки и посыпки булочек с корицей:
- яйцо куриной — 1 штука;
- сахарный песок
- сахарный песок — 3 столовые ложки;
- ваниль порошок — 1/2 чайной ложки;
- корица молотая — 5 столовых ложек;
- растительное масло рафинированное.
Дрожжевое тесто — советы опытных кондитеров
Сухие дрожжи так же эффективны, как прессованные, если они в пределах срока годности. Важно соотнести вес сухих и сырых дрожжей в расчете на объем муки. Если в рецепте указан определенный вес сухих дрожжей, то при использовании «сырых» его вес следует утроить. Вариант «сырых» дрожжей соответственно разделить на три.
Оптимальными для сдобной выпечки являются свежие спиртовые дрожжи. При необходимости использовать другого вида дрожжей следует отдать предпочтение быстродействующим в виде длинных гранул, что позволит выпечке избежать характерного дрожжевого привкуса. Пропорции замены «сырых» дрожжей на сухие в ложках: сухие дрожжи в объеме 1 столовой ложки равны 25 граммам прессованных («сырых»).
Рассказывать о заслуженных достоинствах дрожжевого теста можно много, рецептам сдобной выпечки из него нет числа. Доступ к этим замечательным способам работы с дрожжевым и бездрожжевым тестом в наше время поразительно простой: и на бумажных носителях и на просторах интернета вам откроется много полезного и важного, что поможет каждой из нас стать хорошей и гостеприимной хозяйкой, драгоценной супругой, любимой бабушкой, тещей или свекровью, которая готовит такую бесподобную выпечку, что каждый пирог превращается в маленький и теплый праздник! Удачной вам выпечки и приятного аппетита!
