Триумфальное шествие по европейской части России, где до XIX века пельмени практически не знали, это блюдо начало с заснеженных просторов Сибири и Приуралья. Своим названием пельмени обязаны форме, в переводе с коми-пермяцкого «пэль» — это ухо, а «нянь» — хлеб.
Вот что писал о сибирской славе пельменей писатель и публицист Николай Ядринцев: «Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали».
Приготовить мясные «ушки», казалось бы, несложно: завернул кусочек фарша в тесто, опустил в кипящую воду — и готово. Однако, если знать некоторые хитрости, о которых мы расскажем ниже, это «совершенство кулинарного искусства» получится еще интереснее и вкуснее.
Как приготовить домашние пельмени
- Пропорции теста. Многие думают, что в пельменях главное — начинка, но даже самая вкусная начинка не поможет пельменям с неудачным тестом. Если положить слишком много муки или добавить слишком много воды, тесто не будет эластичным, его будет трудно раскатывать, оно будет рваться при варке и не сохранит внутри ценный мясной бульон.
- Лучшее тесто для пельменей имеет более десятка вариантов приготовления. Его делают с водой, молоком, кефиром, добавляют сливочное масло, даже заваривают кипятком. Ранее мы уже рассказывали, как сделать тесто для пельменей мягким и эластичным, чтобы оно хорошо лепилось и не разваривалось.
- Для приготовления классического пельменного теста тебе понадобится 3 стакана муки, 0,5–0,75 стакана охлажденной воды, 1 яйцо и 0,5 чайной ложки соли. Вымешивай его руками, пока оно не станет однородным и эластичным. Проверь готовность, нажав пальцем сверху, — тесто должно подняться обратно.
- Вода: теплая или холодная? Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. Лучше всего охладить воду в холодильнике, тогда тесто будет мягче и эластичнее.
- Качественная раскатка. Тесто для пельменей нужно как минимум час подержать в холодильнике. В процессе выдержки мука вырабатывает клейковину, тесто становится более эластичным и не будет рваться. Старайся использовать как можно меньше муки. Это отражается и на нежности блюда, и на том, сможешь ли ты залепить пельмени. Толщина слоя не должна быть меньше 2 мм, а сам пласт желательно делать небольшим. Тесто быстро сохнет, поэтому раскатывай его по мере лепки пельменей.
Правила приготовления вкусных пельменей
- Сочный фарш. Главным условием сочных пельменей известный шеф-повар Илья Лазерсон считает вареную капусту. По его мнению идеальный фарш должен содержать в 4 раза меньше вареной капусты, чем мяса, и столько же лука.
- В Сибири пельмени изначально делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Обязательное условие — фарш должен был быть мелко рубленным. Лук и специи, а тем более капусту, в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
- Позднее татары целиком заменили начинку на баранью, русские стали готовить начинку из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате рецепт пельменей стал отличаться от сибирского.
- Сегодня существует множество рецептов фарша для пельменей. Как правило, для него в равных долях берут жирную свинину и постную говядину. Для большей сочности иногда в фарш добавляют молоко (150–200 мл на 1 кг мяса).
- Чтобы пельменный фарш получился вкусным и сочным, лучше молоть его, воспользовавшись насадкой-решеткой с самыми крупными отверстиями. Перемолотый фарш накрой пищевой пленкой и поставь в холодильник хотя бы на час. Это необходимо, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами и соками друг друга.
- Чем больше фарша, тем лучше? Когда ты будешь лепить пельмени, накладывай фарш и равномерно распределяй его по поверхности кружка теста, оставляя свободными края, чтобы их можно было защипать. При варке большое количество фарша может порвать тесто, бульон вытечет, начинка будет сухой и безвкусной.
- Чтобы не разваривались. В процессе приготовления пельмени не должны развариваться, а тесто не должно рваться, теряя самое вкусное — аппетитный мясной бульон! Тесто может рваться потому, что ты не придерживался правильных пропорций, не дал тесту выстояться, слишком тонко раскатывал.
Советы и лайфхаки:
- Можно ли варить пельмени незамороженными. Положи замороженные пельмени в кастрюлю с большим количеством (4 литра на 1 килограмм пельменей) кипящей подсоленной воды. Добавь специи и вари 7 минут до момента, когда вареные пельмени начнут всплывать. После этого вари их еще 3–4 минуты. У незамороженных пельменей тесто очень нежное, оно может порваться, если пельмени будут прикасаться друг к другу. Не бросай замороженные пельмени в холодную воду, как результат — они слипнутся. Чтобы точно избежать слипания пельменей можно добавить в воду немного растительного масла.
- Сколько пельменей должно быть в кастрюле. Слишком большое количество замороженных пельменей сильно охладит воду, что, опять же, может привести к их слипанию.
- Вынимаем пельмени из воды. Извлеченные из воды пельмени нужно обязательно откинуть на сито, дать им отстояться, а лишней воде — стечь. Далее есть варианты: есть их с уксусом, майонезом, горчицей или сметаной. Выбор не такой простой, как может показаться.
