Беляши – это жареные пирожки из дрожжевого или пресного теста с начинкой из мясного фарша или рубленого мяса.
Обязательный момент – у беляшей должно быть отверстие сверху, через которое проглядывает мясная начинка, однако на практике чаще беляши делают без этого отверстия.
Правильнее в таком случае называть такие закрытые беляши перемячами, однако у нас распространено именовать их привычным названием.
Вкусные, сочные, аппетитные! Просто произнеся это слово вслух, невозможно их не захотеть! А приготовить их проще простого, и даже новичок в кулинарии легко справится с такой задачей.
Название «беляш» имеет башкирское и татарское происхождение – в этих кухнях словом «бэлиш» называют большие печеные пироги, которые готовятся с различной начинкой.
Очень близкие к беляшам по рецептуре закрытые пироги называют в татарской и башкирской кухне именно перемячи.
Секреты приготовления беляшей
В приготовлении беляшей нет ничего сложного. Все, что требуется: определиться с тем, из какого теста вы хотите их сделать, и с начинкой.
Тесто может быть пресным, дрожжевым, приготовленным на кефире или пиве – вариантов много.
Что касается начинки для беляшей, то наиболее распространенной является начинка из смеси говядины и свинины, также можно приготовить беляши с куриным мясом, бараниной.
Также, решив готовить беляши, позаботьтесь о наличии достаточного количества репчатого лука. Без него беляши не будут такими сочными и вкусными.
Бывалые кулинары рекомендуют добавлять к килограмму мясного фарша от 250 граммов до 1 килограмма репчатого лука – то есть от четверти до пропорции один к одному.
Часто в фарш для беляшей также добавляют в небольшом количестве толченый чеснок и очень мелко порубленную зелень – они усиливают вкус.
Допускаются и разнообразные специи, но это уже дело вкуса. Классика – это фарш, приготовленный из мяса с луком, перченый и подсоленный.
Также важна для вкусных сочных беляшей и вода – рекомендуется добавлять ледяную воду в мясной фарш.
Во-первых, она свяжет, сделает фарш более однородным и пластичным. Во-вторых, такие беляши будут более нежными и сочными.
Добавлять в фарш для беляшей яйцо целиком не рекомендуется – яичный белок сделает его жестче и отнимет в сочности.
Поэтому добавлять лучше только желток, но на практике частенько повара обходятся и вовсе без него. Для хорошей связки фарша достаточно воды.
Классические беляши (открытые)
Ингредиенты:
для теста:
- 1 кг муки,
- 500 мл молока,
- 1 яйцо,
- 30 г живых или 10-11 г сухих дрожжей,
- 2-3 ст.л. сахара,
- 3 ст.л. воды,
- 1 ч.л. соли
фарш:
- 1 кг фарша из баранины или говядины и свинины,
- 4 головки репчатого лука,
- перец, соль.
Как приготовить классические беляши:
Перемешать дрожжи с сахаром, развести их теплой водой или молоком, оставить до образования пенки на 5-7 мин.
Просеять в большую посуду муку, в центре сделать ямку, вылить в нее слегка теплое молоко, вбить яйцо, добавить дрожжевую смесь, соль, вымесить тесто в течение 10-15 мин – оно не должно быть крутым, должно липнуть к рукам.
Накрыть тесто, на 1 час оставить в тепле до увеличения в объеме вдвое.
Мелко порубить лук и перемешать с фаршем, посолить и поперчить, добавить специи, оставить при комнатной температуре на час.
Для вязкости можно добавить в фарш пару столовых ложек ледяной воды.
Присыпать мукой рабочую поверхность, отщипывать от теста одинаковые кусочки, скатывать в шарики (диаметр около 4 см), затем раскатывать в лепешки около 1-1,5 мм толщиной и диаметром в районе 18-20 см.
Выложить в центр каждой лепешки 1 ст.л. фарша с горочкой, края лепешки поднять к центру, защипнуть так, чтобы осталось отверстие в центре.
Слегка приплюснуть получившийся беляш ладонью, выложить в сковороду с раскаленным маслом (наполнять маслом сковороду нужно на 2 см ее высоты) вниз дырочкой.
Жарить до зарумянивания на среднем огне, перевернуть и жарить со второй стороны, накрыв сковороду крышкой.
Готовые беляши лучше выкладывать друг на друга горочкой – таким образом они дольше сохранят тепло.
Также сначала, достав из сковороды, их можно промокнуть бумажным полотенцем от излишек масла.
Сложилось так, что у нас все-таки больше прижился вариант беляшей без отверстия сверху. Об их приготовлении – в следующем рецепте с другим вариантом теста.
Закрытые беляши
Ингредиенты:
для теста:
- 1 кг муки,
- 100 г маргарина,
- 30 г живых или 1 пакетик сухих дрожжей,
- 2 яйца,
- 1 стакан молока,
- 2 ст.л. сахара,
- 1 ч.л. соли
фарш:
- 1 кг мясного фарша,
- 2-3 луковицы,
- ½ стакана сливок,
- молока или кипяченой воды,
- черный перец, соль.
Как приготовить закрытые беляши:
Раскрошить дрожжи и развести теплым молоком, всыпать сахар и перемешать до его растворения.
Яйца слегка взбить, влить в дрожжевую смесь, всыпать просеянную муку, вымесить тесто, влить не горячий растопленный маргарин, всыпать соль, замесить тесто и оставить его на 2 часа, накрыв.
Обмять тесто, подсыпая муку, если тесто слишком липкое, оставить еще на 1-2 часа.
Измельчить лук и перемешать с фаршем, добавив перец и соль, влить сливки или другую жидкость и перемешать снова.
Разделить тесто на одинаковые шарики, выложить их на присыпанную мукой поверхность, оставить для расстойки на 10 мин, раскатывать далее каждый в круг.
В центр класть по 1-2 ст.л. фарша, поднять края кверху и защипнуть, приплюснуть аккуратно каждый беляш ладонью.
Выкладывать беляши в разогретую сковороду с маслом швом вниз, жарить до зарумянивания с двух сторон, после переворачивания на вторую сторону накрыв крышкой, на среднем огне.
Эти беляши вы можете не жарить, а запечь до готовности в духовке – так блюдо получится менее калорийным. Данный вариант теста подходит для запекания в духовке.
Беляши – замечательный вариант «блюда выходного дня», когда на готовку есть время. Ну а в будние дни можно приготовить их из покупного теста.
Пробуйте и наслаждайтесь таким вкусным блюдом, приготовленным своими руками, и получайте комплименты от близких!
Видеорецепт приготовления беляшей
Как и любой другой рецепт, рецепт беляшей видоизменяется в зависимости от вкусов кулинара. Посмотрите в видео один из вариантов приготовления беляшей.
Приятного аппетита!
