Моя болгарская наставница-кулинарка — Петка Петкова — хозяйка очень рачительная. Впрочем, как и все болгарки. Всё, что поспевает-созревает в их садах или продают, или перерабатывают, а если не успевают, то делятся с соседками-цыганками, у которых, как правило, детворы полно, а хозяйство из рук вон… И не от лени, а просто от традиционного уклада, болгарские цыганки (не знаю, как наши) считают, что пищу в дом должны приносить, согласно ранжиру и объёму: Бог, гость, муж, жена. Иными словами, что Бог пошлёт и чем соседи поделятся, то и славно. Мужей не пилят, добывать пропитание не заставляют, а самим женщинам некогда: 10-12 детей — это норма в семьях болгарских цыган.
Но вернёмся к Петке. В сентябре, когда идёт массовый сбор яблок, обе печки (домашняя, уличная) и еще две духовки — в доме и в летней кухне у Петки не остывают. Яблоки сушат, готовят «компоти» и «сладко» (варенья, джемы, конфитюры), а ночью, когда вся семья всё-таки отправляется поспать, в остывающие печи закладывают самые некондиционные яблоки — запечься.
Из этих запеченных яблок почти весь сентябрь готовят гамулу-извару, практически нашу же родимую, старинную гамулу, но на свой лад. Я настолько подсела в Болгарии на это блюдо, что, вернувшись, изводила домашних почти два месяца этой изварой-гамулой (которую муж называл варёным гомункулом, ибо никак не мог запомнить название), но никто не жаловался, ибо вкусно необыкновенно, а еще и полезно.
Попробуйте приготовить и вы, тем более, что всё делается предельно просто и быстро. Быстрее нашей пастилы точно!
Первым делом запеките в духовке яблоки. Можно воспользоваться и микроволновкой, так получится еще быстрее. Для ускорения процесса запекания у яблок можно срезать попки там, где хвостик.
Запеченные яблоки легко разрезаем пополам и протираем через дуршлаг (чтобы задержать косточки, перегородки и шкурки).
Взвешиваем полученную массу. На 1 килограмм яблочного пюре добавляем 0,5 кг сухого рассыпчатого творога, который в Болгарии называется «извара» (если творог будет влажным, провозитесь больше с запеканием).
Теперь к этой массе подмешиваем 1,5 ст.л. крахмала или муки (болгарки берут только крахмал, я делала и с мукой).
Нагреваем духовку до 120 градусов, достаём противень, застилаем его пергаментом, смазанным сливочным маслом. На пергамент выкладываем нашу яблочно-творожную массу и разравниваем лопаткой. Не нужно делать слой больше 1 сантиметра, ибо пропекание займёт много времени.
Ставим противень (или противни) в духовку и запекаем, периодически открывая на 2-3 минуты дверцу наше блюдо примерно 1 час. В принципе, можете не особенно контролировать время. Так как гамула-извара имеет три степени готовности:
первая — сочная — подается прямо к столу, на завтрак, поливается мёдом и чем-то напоминает нашу запеканку. Болгарки частенько поливают её сметаной или йогуртом, и её обожают дети.
вторая стадия — когда гамула постоит в духовке или печи пару часов, называется «дядо» — дедушка. Она более крепкая, чуть вязкая, её тоже поливают мёдом или посыпают сахаром и готовят специально для стариков, как сладость — им и по зубам, и полезно.
А вот если забыть гамулу в печи на три-четыре часа, она может усохнуть до состояния чипсов. И тогда её посыпают красной сухой паприкой и черным перцем и высушивают для молодёжных посиделок под ракию или пиво. Но, если честно, я её сама так и не попробовала (ни готовить, ни просто поесть), так как в семье у Петки молодёжи не было и чаще всего все гамулы останавливались на первых двух стадиях.
Если вам понравится это блюдо, я буду очень рада. Во-первых потому, что мы сохраним не только болгарские традиции, но и наши. А во-вторых потому, что я тоже не люблю, когда яблоки пропадают просто так. Ведь таким блюдом за один месяц можно себя навитаминизировать на год вперед: и для костей, и для крови, и для цвета лица всё полезно!
