Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является недостаточная стерилизация.
Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку.
Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь потом затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.
Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.
Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной.
Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует. Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50-100 г на 1 кг варенья).
